Microflora di impasti acidi veneti

TITOLO: Caratterizzazione microbiologica di impasti acidi veneti

RIVISTA: Industrie Alimentari

NUMERO RIVISTA: n. XLVI, p. 147-151

In questo lavoro vengono presentati i risultati di uno studio di caratterizzazione microbiologica di  impasti acidi prelevati in alcune aziende artigiane della provincia di Vicenza. Sono stati considerati 7 impasti acidi dai quali sono stati isolati 61 lieviti e 136 batteri lattici che sono stati quindi identificati mediante metodologie molecolari; i dati acquisiti hanno consentito di ottenere una “fotografia” delle specie e dei ceppi microbici prevalenti negli impasti e quindi verosimilmente responsabili dei processi fermentativi e delle caratteristiche qualitative dei prodotti ottenuti. La microflora lattica e blastomicetica degli impasti acidi considerati è risultata molto eterogenea in termini di specie e ceppi presenti e prevalentemente costituita da Lactobacillus sanfranciscensis e Leuconostoc citreum per quanto riguarda i batteri lattici, da Saccharomyces  cerevisiae e Candida humilis per quanto riguarda i lieviti.

AUTORI: Angiolella Lombardi, Fabio Zilio, Christian Andrighetto, Luca Zampese, Alfonso Loddo

PUBBLICATO NEL: 2007

PAGINE: 5