Formaggi DOP veneti: i caseifici diversificano la produzione

Nel 2016 gli allevatori e trasformatori veneti hanno destinato oltre il 54% del latte prodotto nella regione per la produzione di formaggi a Denominazione di Origine (DO). È un’incidenza in calo rispetto al 2015, quando tale quota era stata del 60%, il livello più alto dopo quello raggiunto nel 2006. La flessione è dovuto più che altro ad un incremento nella produzione di latte a livello regionale, salita a 1,14 milioni di tonnellate (+10,8%), a fronte di una leggera flessione della quantità di latte utilizzata per la produzione di formaggi a DO, pari a circa 621.250 tonnellate (-1%), ma comunque sostanzialmente in linea con quella degli ultimi cinque anni. Se si considera che oltre ai formaggi a DO, in Veneto vengono prodotti anche molti altri formaggi tradizionali, si può stimare che una quota pari a circa l’80% del latte prodotto negli allevamenti veneti viene utilizzato per la produzione di formaggi e altri prodotti lattiero-caseari (yogurt, burro,…).

Entrando nel dettaglio dell’analisi condotta dagli esperti di Veneto Agricoltura sui dati forniti dalle società di certificazione, in particolare dal Csqa, si evidenzia che la provincia con la maggior propensione a destinare il latte a prodotti a DO è quella di Vicenza, dove circa 358 mila tonnellate di latte vengono utilizzate per la produzione di formaggi certificati. Si tratta di una quantità superiore a quella prodotta a livello provinciale: questo perché i dati vengono rilevati sulla base della sede delle imprese di trasformazione (primi acquirenti e caseifici) e non dell’allevamento dove viene effettivamente prodotto il latte. Questo significa che Vicenza attrae latte proveniente anche da altre province confinanti e lo destina alla lavorazione e trasformazione in formaggi a DO. Seguono la provincia di Belluno, che destina a tale scopo il 49% del latte prodotto in provincia (circa 24 mila t), una percentuale in continua flessione negli ultimi cinque anni e Treviso, che ne destina il 44% (74 mila t su un totale di 167 mila t), una quota altalenante, in calo rispetto al 2015 (-8 punti percentuali), ma in sostanziale crescita nel lungo periodo. A parte Venezia, dove tale quota raggiunge appena l’1% del latte prodotto, tra le altre province si evidenzia la sostanziale stabilità negli ultimi anni della quota di latte destinata a formaggi a DO dalla provincia di Rovigo (38,4%, 8.700 t), la continua leggera flessione di quella destinata nella provincia di Padova (75 mila t), scesa al 35% (dal 42% del 2012) e la forte riduzione registrata dalla provincia di Verona, dove l’incidenza è scesa al 27,5% (80 mila t nel complesso), nove punti percentuali in meno del 2015, quasi dimezzata rispetto al 2014, quando metà del latte prodotto in provincia veniva destinato a formaggi a DO. Considerata la sostanziale stabilità della quantità destinata a formaggi a DO a livello regionale e l’incremento registrato dalla provincia di Vicenza, è probabile che si sia verificato un trasferimento di utilizzo del latte tra le province venete: in pratica negli ultimi due anni il latte veronese, in particolare per la produzione di Grana Padano DOP, è stato destinato alla lavorazione nel vicentino.

A livello di prodotto, il “campione” di attrattività risulta essere il formaggio Piave DOP, che “raccoglie” circa il 42% del latte prodotto all’interno del territorio previsto dal disciplinare di produzione. Seguono l’Asiago DOP e il Grana Padano DOP, che riescono a convogliare rispettivamente il 38,8% e il 29% del latte prodotto nell’area prevista dal loro disciplinare. A parte l’Asiago, la cui quota, pur essendo in calo rispetto al 2015 (-5 punti percentuali), presenta un tendenziale aumento negli ultimi anni, sia il Piave che il Grana Padano registrano una flessione di tale incidenza percentuale. Va evidenziato che la parte più rilevante del latte certificato in Veneto viene utilizzata proprio per la produzione di Grana Padano (317.300 t circa, il 51% del totale regionale) e di Asiago (220.000 t, 35,4% del totale, in crescita negli ultimi due anni). Il rimanente 13,6% del latte certificato si divide per la produzione degli altri formaggi a DO, ognuno dei quali (a parte il Piave DOP) attrae una quota inferiore al 10% del latte prodotto nei rispettivi areali di produzione definiti dai disciplinari.

A livello nazionale, in seguito anche all’aumento del numero di formaggi che hanno ottenuto il riconoscimento comunitario, passati da 49 a 53 nel biennio 2014-16, il numero di aziende agricole con allevamenti certificate per la produzione di formaggi a Denominazione di Origine (DO) è in ripresa, dopo la continua flessione registrata a partire dal 2008. Gli ultimi dati Istat evidenziano che il numero di aziende certificate è risalito a 26.964 unità nel 2016, in aumento rispetto al 2015 (+4,7%), ma ancora inferiore al massimo raggiunto nel 2008 (circa 34.000 aziende).

La regione Veneto, con 2.488 aziende con allevamenti certificati per la produzione di formaggi a DO, si colloca al terzo posto dietro a Lombardia ed Emilia-Romagna, se si esclude la Sardegna, che con oltre 11.300 aziende detiene circa il 40% del totale nazionale, ma il dato risulta influenzato dalla tipologia di allevamenti rappresentati da piccoli allevamenti famigliari di pecore e ovini.

Il Veneto ha registrato una diminuzione delle aziende certificate del 5% nel 2016 rispetto all’anno precedente, un calo superiore a quello delle altre regioni più rilevanti e in controtendenza con il dato nazionale, fortemente influenzato dal risultato della Sardegna. Nel lungo periodo, cioè negli ultimi dieci anni, la nostra regione detiene un poco invidiabile primato: il Veneto registra la maggior flessione in termini relativi (-43%) tra tutte le regioni italiane.

Per consultare il rapporto completo “Le Denominazioni di Origine in Veneto, un’analisi del comparto lattiero-caseario nazionale e veneto: report 2016” e scaricarlo in formato .pdf clicca qui