Progetto ORIALI


Sviluppo di un sistema di tracciabilità analitica del latte per la tutela e promozione della filiera lattiero-casearia italiana (acronimo: ORIALI)

La tracciabilità delle produzioni lattiero-casearie è un mezzo fondamentale e necessario per salvaguardare e sostenere la zootecnia italiana da latte. La certezza della provenienza geografica, nella quale convivono aspetti legati alla tradizione, alla tipicità ed alla peculiarità dei processi produttivi ed il semplice desiderio del consumatore di riappropriarsi delle produzioni del proprio territorio è quindi lo strumento che consente di enfatizzarne la “qualità” in senso più ampio possibile. Il latte ed i prodotti caseari sono matrici alimentari molto complesse contenenti vari composti di origine animale, vegetale e microbica; il loro contenuto sia sotto l’aspetto qualitativo che quantitativo è generalmente determinato sia dall’area geografica di produzione sia dalle strategie di gestione degli animali in allevamento. Ad oggi lo studio dell’eterogeneità delle popolazioni microbiche presenti nel latte e durante le diverse fasi di maturazione del formaggio è risultato un vantaggio fondamentale nella identificazione delle caratteristiche peculiari del prodotto finito. Infatti, la caratterizzazione delle comunità microbiche risulta interessante sia per la differenziazione dei formaggi sia per stabilire gli effetti di determinati parametri tecnologici impiegati nella lavorazione, ma anche per sviluppare un sistema di monitoraggio nello studio della dinamica delle popolazioni microbiche durante i processi di caseificazione. Il progetto ORIALI si propone di definire protocolli per lo sviluppo di un sistema di tracciabilità analitica che, sulla base di marcatori genetici microbici, si possa inserire nell’attuale quadro della tracciabilità alimentare. L’identificazione di una serie di marcatori correlabili all’origine del latte (area geografica) e, conseguentemente, del formaggio (caseificio di produzione) costituisce un interessante strumento per il riconoscimento e la valorizzazione delle produzioni in relazione alle loro caratteristiche qualitative.

In particolare il progetto prevede lo studio della microflora del formaggio Grana Padano D.O.P. prodotto da circa 20 caseifici in Veneto e Lombardia campionando latte e cagliata ad intervalli di tre mesi per due anni consecutivi. I campioni raccolti verranno analizzati sia con tecniche convenzionali (conte microbiologiche) che con tecniche di biologia molecolare (ITS-PCR, RAPD-PCR).

Il progetto iniziato a giugno 2010 e finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha come partners l’Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani (Ente proponente e coordinatore) e Veneto Agricoltura-Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari.

Per ulteriori informazioni contattare:

Dr.ssa Angiolella Lombardi

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