Microflora di formaggi del Triveneto

TITOLO: Isolamento e caratterizzazione di microrganismi da formaggi tradizionali del Triveneto

RIVISTA: Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

NUMERO RIVISTA: n. 57, p. 309-318

In questo lavoro è stata valutata la composizione ed evoluzione della microflora lattica nel corso della maturazione dei formaggi “Spressa delle Giudicarie”, “Casatella Trevigiana” e “Morlacco del Grappa” tradizionalmente prodotti in Triveneto da latte vaccino. A tal fine, sono stati studiati e caratterizzati con metodi fenotipici circa 870 isolati, tra cui cocchi e lattobacilli termofili, enterococchi e batteri lattici non-starter (NSLAB); un numero ridotto di questi isolati (320) è stato inoltre tipizzato mediante RAPD-PCR. Dopo identificazione, i cocchi termofili sono risultati per la maggior parte appartenere alle specie Streptococcus thermophilus e Streptococcus macedonicus, mentre fra i lattobacilli termofili sono risultate dominanti le specie Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus fermentum. Lactobacillus paracasei e Lactobacillus plantarum sono risultate le specie più presenti tra i NSLAB, mentre tra gli enterococchi è risultata particolarmente frequente la specie Enterococcus faecalis. Non sono stati comunque isolati enterococchi resistenti alla vancomicina. L’analisi RAPD-PCR ha consentito di evidenziare una diffusa biodiversità all’interno dei gruppi microbici presenti nei differenti formaggi. Su un ridotto numero di isolati di S. thermophilus e S. macedonicus sono state indagate le proprietà tecnologiche, con particolare riguardo alla capacità acidificante in latte.

AUTORI: Christian Andrighetto, Giorgio Marcazzan, Diego Cariolato, Alberto Storti, Antonio Cattelan, Angiolella Lombardi

PUBBLICATO NEL: 2006

PAGINE: 10