Il formaggio “Spressa delle Giudicarie”

Veneto Agricoltura 19/08/2006 Editoria

 

TITOLO: Studio della microflora lattica autoctona del formaggio “Spressa delle Giudicarie”

RIVISTA: Industrie Alimentari

NUMERO RIVISTA: n. XLIII, p. 148-154
Nel presente lavoro sono state valutate la composizione e l’evoluzione della microflora lattica tipica della “Spressa delle Giudicarie”, formaggio prodotto in Trentino Alto Adige a partire da latte crudo vaccino. I campionamenti sono stati effettuati in diverse fasi della produzione e stagionatura fino a 180 giorni. Sono stati studiati 280 isolati appartenenti ai gruppi dei cocchi e lattobacilli termofili, enterococchi e batteri lattici non starter con metodiche fenotipiche classiche; un numero ridotto di isolati (131) è stato ulteriormente caratterizzato con tecniche molecolari quali la RAPD-PCR. Tra i cocchi termofili risulta predominante la presenza di Streptococcus thermophilus e S. macedonicus, mentre tra i lattobacilli termofili si rileva la presenza di Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e L. fermentum. Enterococcus faecalis è risultata la specie dominante riscontrata tra gli isolati ascrivibili al genere Enterococcus, mentre L. paracasei, L. fermentum e L. plantarum tra i batteri lattici non starter. Inoltre la tecnica RAPD-PCR ha permesso di evidenziare la presenza di una notevole biodiversità all’interno dei gruppi microbici analizzati.

AUTORI: Christian Andrighetto, Lorenzo Valier, Barbara Roncaglia, Antonio Cattelan, Angiolella Lombardi

PUBBLICATO NEL: 2004

PAGINE: 7